Tout sur Osaka

La baie d'Osaka est un royaume de poissons avec la mer intérieure de Seto, la plus grande mer intérieure du Japon.

La baie d'Osaka était autrefois si riche en poissons qu'on l'appelait le jardin des poissons. Il s'écrit « jardin de poissons » et se prononce « naniwa ». On dit que c'est à l'origine de Naniwa, un autre nom d'Osaka. Daurade et maquereau, congre et coutelas, sardine et congre. La mer était riche d'une variété d'espèces de poissons. En particulier, les habitants d'Osaka sont connus pour leur amour de la daurade et ils la servaient avec des queues sur la table lors des occasions de fête. En particulier, la daurade rouge qui entre en saison de frai pendant la saison des fleurs de cerisier est appelée « Sakura Tai » et est très prisée. La daurade est délicieuse et bon marché en saison, et si vous n'avez nulle part où la jeter, c'est aussi un poisson qui répond à la « mentalité d'élimination » des commerçants d'Osaka. Une variété de plats de dorade, tels que la dorade grillée au sel, grossièrement cuite ou cuite à la vapeur, ont été compilés dans un livre intitulé « Cuisine des cent dorades » et font toujours partie de la culture culinaire d'Osaka.

Les petits poissons sont également abondants, et parmi eux, une sorte de petite crevette, la crevette singe (appelée Jakoebi à Osaka et Tobiara dans la région de Kanto), est utilisée dans le bouillon de soupe pour les nouilles somen d'été, et dans la région de Senshu, elle est utilisé pour le plat local Jakogoko, qui est cuisiné avec du mizunasu. De plus, au festival Danjiri de Kishiwada, également connu sous le nom de festival Kenka, les crabes bleus, communément appelés gazami, sont un mets indispensable. On l'appelle même la « fête du crabe ». Bien qu'ils aient temporairement décliné en raison de la modernisation, plus de 200 types de fruits de mer sont encore débarqués chaque jour et ils sont appréciés comme fruits de mer locaux dans les restaurants et les restaurants de sushi d'Osaka.

Tessa Tecchiri

Osaka représente 60 % de la consommation de poisson-globe au Japon. La baie d'Osaka est un trésor de poissons, également connu sous le nom de Naniwa. Jusque dans les années 1950 environ, un grand nombre de poissons-globes étaient capturés dans la baie d'Osaka. En parlant de plats de poisson-globe, on pense au tessa (sashimi au fugu) et au tecchiri (potée au fugu). Le nom vient du fait qu'un poisson-globe venimeux était accroché à une arme à feu et qui vous tuerait si vous le touchiez. Dans le passé, c'était le goût du peuple. Plus tard, en 1945, l'interdiction de manger du poisson-globe a été levée par une ordonnance de la ville d'Osaka. Depuis, le nombre de restaurants servant du poisson-globe a soudainement augmenté.

Plat de congre, spécialité Sakai

Le congre, avec la daurade et le congre, est un poisson essentiel dans la culture culinaire d'Osaka. La pêche à la palangre du congre était autrefois populaire dans la baie d'Osaka, et le congre dans les eaux proches de Sakai était particulièrement célèbre. Avant la guerre, il y avait de nombreux transformateurs spécialisés dans le congre à Dejima, Sakai, et il était connu sous le nom d'« Anagoyasuji ». À Osaka, vous pourrez déguster des sushis et des oshizushi en boîte avec des « tsukeyaki », des bols de congres, des plats chauds, des chawanmushi, etc. Le « tofu Hansuke », composé de tête de congre marinée et de tofu grillé, est également bien connu. Il existe également des « sushis au congre » et des « tempura » à base de congre bouilli. Le « Naruto-maki » est un œuf de caille bouilli enveloppé dans du congre cru et mijoté dans une sauce sucrée-salée. Il existe une variété de plats tels que le « foie bouilli avec du sel » et le « foie bouilli au tsukudani ». Le congre japonais naît dans les eaux situées à l'extrême est de Taiwan, à 2 000 km au sud d'Osaka, et ses larves transparentes arrivent ici au début du printemps. Il se métamorphose en un jeune congre d'environ 8 cm, et atteint environ 28 cm à la fin de l'année. Plus ils grossissent, plus ils contiennent de graisse et plus ils deviennent savoureux. La saison s'étend de mai à juin.

Goût du Kansai Hamo

Les captures de congres augmentent et ils viennent dans la baie d'Osaka du printemps à l'été à la recherche de frai et de nourriture. La plupart retournent au large à la fin de l’automne. Bien qu'il soit connu comme poisson d'été, il est également en saison de l'automne à l'hiver, lorsqu'il recherche activement de la nourriture après le frai, et sa graisse lui donne une saveur riche. Le congre vit sur des fonds sableux et vaseux à des profondeurs inférieures à 100 m le long de la côte et est actif dans les eaux peu profondes en été. Ils sont carnivores et ont de grands yeux car ils recherchent de la nourriture la nuit. Les jeunes poissons mangent des petits poissons, des crevettes et des crabes et, en vieillissant, ils se nourrissent de calmars, de poulpes et parfois même de congres. Le congre, comme l'anguille, a une forte vitalité et peut supporter un transport à long terme de son vivant. Il existe des restaurants célèbres à Sennichimae et Dotonbori où vous pourrez déguster de délicieux plats de congres tels que le congre vivant, le congre shabu, les sushis pressés au congre et le congre congre chiri.

"Tai-san" de Naniwa

La daurade rouge brillant est affectueusement surnommée « Otai-san » et est un poisson apprécié des habitants d'Osaka. Cela est dû à l'ingéniosité, à la sagesse et aux techniques de distribution de poissons vivants uniques à Osaka, transmises depuis l'époque de Toyotomi Hideyoshi. En plus des sashimis et des sushis, vous pourrez déguster des plats comme le « Tai Chazuke » de manière relativement décontractée.

Les « légumes traditionnels Naniwa » que l’on ne trouve qu’à Osaka

Durant la période Edo, Osaka était connue comme la « cuisine de la nation » et de nombreux légumes uniques étaient servis dans la vie quotidienne des gens. Cependant, à mesure que les terres agricoles sont devenues des terres résidentielles et que les habitudes alimentaires se sont occidentalisées, les variétés traditionnelles ont commencé à disparaître. Ces dernières années, il y a eu une volonté croissante de reconsidérer ces légumes traditionnels, et un nombre croissant de producteurs travaillent à la découverte et à la relance des « légumes traditionnels Naniwa », en mettant l'accent sur la préfecture d'Osaka. En 2019, il existe 18 « légumes traditionnels Naniwa » certifiés par la préfecture d'Osaka. Les légumes de Kyoto sont célèbres en tant que légumes traditionnels, mais si les légumes de Kyoto étaient présentés au palais impérial et étaient appréciés pour leur goût et leur apparence beaux et élégants, l'apparition des légumes traditionnels à Osaka a été créée parce que les gens ordinaires voulaient simplement quelque chose de délicieux. caractérisé par sa texture rustique et sa saveur prononcée. Par exemple, Tamatsukuri Kuromon Shirori a un fruit long, d'environ 30 cm de long. La citrouille Katsuma (citrouille Kotsuma) est petite mais grumeleuse et en fait collante et collante. Le daikon Moriguchi est long et mince, atteignant parfois plus de 180 cm. Le concombre Kema se caractérise par sa texture moelleuse et sa forte amertume. De plus, ginseng Kintoki, Osaka Shirona, navet Tennoji, radis Tanabe, périlla Bud, melon Hattori Etsu, aubergine Torikai, Mishima dokkatsu, Suita Jiga (Kowai), oignon jaune Senshu, mana Takayama, bardane Takayama, haricot Usui fuku (léger) petits pois), oignons verts Namba, etc.