La tradition et l’histoire créent « délicieux ! »
route de varech
Pendant la période Edo, lorsque les navires Kitamae étaient activement utilisés, le varech récolté à Hokkaido était transporté de Shimonoseki via la mer intérieure de Seto via la « route Konbu » dans la mer du Japon jusqu'à la « cuisine nationale » de Osaka et Sakai. . On raconte que Konbuya Ihei, un grossiste maritime d'Osaka, a ramené du varech d'Hokkaido sur un navire Kitamae et l'a débarqué à Sakai en échange de produits spécialisés tels que le coton Kawachi. Osaka a choisi « Makonbu » de cette période. La riche saveur du bouillon de soupe, qui est un peu différente de celle du Rishiri Konbu de Kyoto, conforte la réputation d'Osaka comme étant délicieuse. L'industrie de transformation du varech à Sakai a atteint son apogée, notamment entre la période Taisho et le début de la période Showa, et est devenue une zone de production majeure avec environ 150 entreprises de transformation du varech. Elle est proche d'Osaka, une grande zone de consommation, et du Les couteaux nécessaires à la transformation sont disponibles à Sakai. C'est également un autre produit spécialisé, et la transformation du varech à Sakai s'est développée. Le varech Oboro ultra fin et fabriqué à la main est la fleur de la culture du varech d'Osaka. Outre le dashi konbu, le konbu salé (tsukudani) et le konbu râpé sont également des spécialités d'Osaka.
La descente de Naniwa
~Il existe des sakés célèbres qui vont de pair avec la nourriture~
Durant la période Edo, Osaka est devenue le premier producteur de saké au monde. En effet, Osaka, la « cuisine de la nation », abrite les célèbres régions productrices de saké de Nada, Ikeda et Itami. Alcool avec de la nourriture, nourriture avec de l'alcool. De grandes quantités de saké ont également été importées à Edo en provenance des trois États connus sous le nom de Settsu, Kawachi et Izumi, et ont été saluées comme un « saké kudari » de grande classe. Brassé avec du riz de haute qualité provenant des régions voisines et de l'eau propre des montagnes environnantes, le saké d'Osaka a été cultivé et raffiné grâce à une riche culture alimentaire, ce qui donne lieu à une boisson rafraîchissante avec une sensation de profondeur qui affirme l'individualité du goût. C'est un saké qui rend les aliments encore plus délicieux et fait encore plus ressortir la saveur selon les plats. Akishika et Goshun (les brasseurs portent le nom de peintres actifs à la fin de la période Edo et sont connus pour être difficiles à obtenir, même localement). Katano Sakura, Amano Saké, Okushika, Kuninocho, etc.
Le goût d’Osaka est « le goût du dashi »
« Umami » est désormais devenu un mot international. « Dashi », qui peut être considéré comme l'origine du mot, est la base de la culture culinaire japonaise et est unique au Japon. Ce « dashi » est né à Osaka. Même aujourd'hui, le facteur déterminant de la culture culinaire d'Osaka est son « dashi » doré. Le bouillon de soupe de base est une combinaison de flocons de varech et de bonite. Il est également utilisé comme base pour une variété de plats en le combinant avec des sardines séchées, des champignons shiitake séchés et des crevettes séchées, un type de crevette. Le dashi est également essentiel pour l'udon, le takoyaki et l'okonomiyaki, qui sont célèbres comme la cuisine locale d'Osaka appelée « konamon ». Même à la maison, j’utilise le dashi quotidiennement, en utilisant des méthodes simples. La saveur de base d’Osaka est la combinaison de flocons de varech et de bonite. Le varech était transporté de sa zone de production d'Hokkaido à Osaka via la route maritime du Japon appelée Kitamaebune, qui a commencé à l'époque d'Edo. Les expéditions entrantes étaient des produits marins tels que le varech et le hareng, et les expéditions sortantes comprenaient du riz, du sel, de l'alcool et des vêtements d'occasion, ce qui non seulement rapportait d'importants profits aux commerçants, mais provoquait également des échanges culturels entre les pays du nord et de l'ouest. Le meilleur exemple en est peut-être la création du dashi, la base de la cuisine japonaise, à partir du varech d'Hokkaido. Le Rishiri konbu était facilement expédié à Kyoto, et de grandes quantités de Makonbu du sud d'Hokkaido étaient expédiées directement à Osaka. La saveur umami du Makonbu, qui a une saveur de plus en plus riche que celle du Rishiri Konbu, était appréciée à Osaka. Lorsque les véritables flocons de varech et de bonite transformés à partir de bonites capturées à Kishu, Tosa et Satsuma (aujourd'hui Wakayama, Kochi et Kagoshima) se sont rencontrés, Awashidashi est né.
Cela est parfaitement logique, car l’effet synergique de l’acide glutamique du varech et de l’acide inosinique des flocons de bonite crée une forte saveur umami. Les restaurants haut de gamme servent fièrement le dashi Ichiban, fabriqué à partir de flocons de varech et de bonite de la plus haute qualité, comme « le goût de la maison ». Vous pouvez également faire bon usage du stock restant après avoir réalisé le stock. Le kombu est finement haché et combiné avec des flocons de bonite, assaisonné de sucré et de salé pour faire du furikake, ou cuit avec de la sauce soja ou du mirin pour faire du tsukudani. Osaka a la plus forte consommation de varech au Japon. C'est grâce à la technologie de transformation que le varech du nord est devenu une spécialité d'Osaka. Grâce à la technologie des couteaux de Sakai, il a été transformé en igname et en konbu d'oboro, et grâce à la sauce soja de Wakayama, le konbu salé a été créé. En plus du dashi, divers produits transformés à base de varech sont encore fabriqués aujourd'hui.
Culture fermentaire de Naniwa
--La clé du goût est la « sauce soja légère »
Il existe deux types de sauce soja : la sauce soja légère et la sauce soja foncée, mais la saveur Kansai est la sauce soja légère. La sauce soja claire est de couleur plus claire que la sauce soja foncée et contient plus de sel. Cependant, l'amazake est ajouté pour le rendre non seulement salé, mais aussi pour améliorer la saveur, ce qui supprime « l'odeur de sauce soja ». C'est pourquoi nous avons développé la « cuisine Naniwa », qui présente de belles saveurs et couleurs d'ingrédients. La présence de sauce soja légère a donné naissance à la cuisine Naniwa, sophistiquée, délicieuse et belle à regarder.
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Les artisans de Naniwa : l'esprit artisanal qui soutient la culture culinaireSakai, située dans la partie sud d'Osaka et ville satellite de la ville d'Osaka, a transmis la technologie et la culture à un point tel qu'on dit qu'elle est « Sakai, là où tout a commencé ».
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Mer et terroir Yamasachi NaniwaLa baie d'Osaka était autrefois si riche en poissons qu'on l'appelait le jardin des poissons. Il s'écrit « jardin de poissons » et se prononce « naniwa ». On dit que c'est à l'origine de Naniwa, un autre nom d'Osaka.
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Gastronomie d'OsakaL'idée rationnelle de frugalité imprègne les maisons de commerçants, et les repas simples et maigres deviennent la norme, mais en même temps, les restaurants servent aux réunions d'affaires...