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L'océan est désormais en crise. Vous pouvez choisir de ne rien faire, mais je pense qu’un bon chef essaie de protéger la source de la vie.

Depuis plus de 20 ans, Olivier Laurenger affirme que la « durabilité » est un enjeu dans le monde culinaire. Chez Relais & Châteaux, où j'occupe actuellement le poste de vice-président, j'ai commencé à travailler sur ce sujet en 2010. En conséquence, les stocks de thon de l’Atlantique se sont reconstitués. Les convictions de M. Laurentje commencent à changer la réalité.

L'océan occupe 70% de la terre. Il y a bien longtemps, la vie est née de cet océan. La mer est la source de vie de tous. C'est aussi un immense magasin d'alimentation. Pour nous, chefs, c’est extrêmement important.

J'habite dans une petite ville portuaire appelée Cancale en Bretagne. La mer autour de cette ville présente une grande différence de marée, contient plus de types de plancton que n'importe quel autre endroit en Europe et constitue un trésor de poissons. Les plantes qui ne peuvent pousser que si elles sont trempées dans l’eau de mer plusieurs heures par jour pousseront également très bien. En d’autres termes, c’est un lieu protégé par les hauts et les bas de l’océan et de la lune. À un peu moins d'une heure de route à l'ouest se trouve la ville portuaire de Saint-Malo. C'est la patrie des gens de la mer. Leurs chemins mènent au Moyen-Orient, à l’Inde, à l’Asie et au Nouveau Monde. Les histoires des gens qui ont fait de la mer leur lieu de vie sont devenues les histoires de la terre et de la cuisine de la terre.

Non seulement c’est délicieux, mais c’est aussi éthique.

L’océan, le plus important pour l’humanité, est actuellement confronté à une crise. Soit dit en passant, seulement 10 % des ressources halieutiques mondiales sont durables. On rapporte que 90 % des gros poissons vivant dans les océans du monde ont déjà été capturés. Les poissons disparaissent des océans et des tables du monde entier. Pourtant, 40 % des poissons capturés par les pêcheries à grande échelle sont rejetés sans être consommés. Ce dont nous devons être conscients ici, c’est que c’est la pêche à grande échelle, et non les petits bateaux de pêche, qui accélère la crise.

En Europe, 60 % du poisson pêché est consommé dans les restaurants. Si tel est le cas, il faut admettre que la responsabilité des chefs est grave. Bien sûr, je pense qu’il est aussi possible de ne rien faire ou de continuer à faire son travail sans penser à rien. Ce qu'il faut faire, ce n'est pas interdire la pêche, mais plutôt demander aux chefs du monde entier ce qu'ils peuvent faire pour protéger leurs ressources marines locales, par exemple en sensibilisant leurs régions respectives. Je pense que c'est une chose à laquelle il faut réfléchir. Pour ce faire, il est important de comprendre d’abord à quel point chaque poisson est en danger. Vient ensuite la méthode de pêche. Quelle méthode puis-je utiliser sans détruire l’écosystème ? La troisième étape consiste à décider de la taille du poisson que vous pouvez attraper. Le quatrième est la saison. La période de frai varie selon les poissons. Si vous les attrapez avant qu’ils n’apparaissent, leur nombre diminuera. Afin de briser cette chaîne négative, je crois que les futurs chefs devraient être des Bon Chefs plutôt que des Grands Chefs. Il existe une demande pour des aliments non seulement délicieux mais aussi éthiques. Pour y parvenir, il faut protéger la diversité de l’écosystème tout en procurant la joie et la joie de manger. Et protéger la santé humaine et celle de la planète. J'espère que de nombreux « Bon Chefs » émergeront du Japon, qui a vécu sa vie dans le respect de la nature.

"Les fées vivent en Bretagne. Ici, on goûte le goût de la poésie, apporté par le vent et la température du jour. Je pense que Cancale est ce genre d'endroit", explique Laurenger.